Comment choisir son couteau japonais ?

Comment choisir son couteau japonais ?

Vous souhaitez acheter un nouveau couteau ? Génial, la journée des nouveaux couteaux est le meilleur jour ! Il y a beaucoup de choix à faire, alors réfléchissons. Qu’est-ce que vous attendez réellement d’un couteau de cuisine ? Qu’est-ce que vous voulez ?

Quand je pense à ce que je dois faire avec mon couteau, la réponse est simple : je veux qu’il coupe les choses et qu’il soit capable de couper les choses pendant longtemps avant de devoir être aiguisé.

Les couteaux de cuisine japonais sont très performants dans ces deux domaines, car ils sont fabriqués dans un acier de haute qualité très dur. Plus un couteau est fabriqué dans un matériau dur, mieux il peut conserver son tranchant. Plus il tient son tranchant, plus vous pouvez l’affûter finement. Plus vous affûtez le couteau, plus il est tranchant au toucher. C’est simple. Acier dur = couteau fin = tranchant ! Un acier plus dur est non seulement plus tranchant, mais il le reste plus longtemps.

Avez-vous déjà utilisé des couteaux bon marché ? Bien sûr que oui. Vous pouvez facilement vous procurer un grand nombre de couteaux de qualité inférieure chez Canadian Tire pour quelques centaines de dollars ou moins, de sorte que tout le monde et sa mère en ont quelques-uns. Ils sont assez tranchants dès leur sortie de l’emballage, mais ne le restent pas longtemps. Ils sont également souvent vendus dans un ensemble gargantuesque – couteau de chef, santoku, couteau à désosser, couteau d’office, couteau à pain, éminceur, quatre couteaux à steak, ciseaux, cisailles de jardin… Tout cela est-il vraiment nécessaire ? Je dirais qu’il vaut mieux avoir deux à quatre grands couteaux que douze à quatorze couteaux « ehhhhh… ». Lorsque vous choisissez un couteau japonais, il y a trois choses principales que vous devez considérer :

  1. Quelle forme voulez-vous ?
  2. Quel type d’acier voulez-vous ?
  3. Le facteur « wow » – quel genre de look vous donnera envie de l’utiliser ?

Un bon kit de couteaux doit comporter une variété de formes et de tailles différentes, chacune étant conçue pour remplir une fonction différente dans votre cuisine. Lorsque vous constituez un ensemble, il est important de penser à ce que vous aimez cuisiner et à ce que vous cuisinez souvent. La plupart des gens n’ont besoin que d’un grand couteau de chef (gyuto), d’un couteau à légumes (nakiri) et d’une lame utilitaire (petty). Voici l’ordre dans lequel nous vous suggérons de constituer votre ensemble, et quelques informations de base sur chaque forme de couteau.

LES INCONTOURNABLES

Couteau de chef japonais Gyuto

Le couteau le plus utilisé dans la plupart des cuisines du monde, le gyuto peut faire presque tout, mais il a un penchant pour les aliments plus gros et les viandes. Leur longueur varie de 150 mm à 360 mm, les longueurs les plus courantes étant 210 mm et 240 mm. Si vous avez l’esprit minimaliste et que vous ne voulez qu’un seul couteau, prenez un gyuto ! En savoir plus sur les gyutos.

Couteau japonais Petty

C’est le mot japonais pour désigner un couteau d’office. Il est parfait pour éplucher les fruits et légumes à la main, mais il est tout aussi pratique sur une planche à découper pour les tâches qui nécessitent une plus grande articulation – couper le gras et la peau argentée des viandes, ou désosser une mangue viennent à l’esprit. Les Pettys peuvent être aussi petits que 75 mm et aussi grands que 180 mm, de sorte qu’il y en a pour toutes les mains, grandes ou petites.

Couteau japonais Petty

Le naikiri n’est pas la forme la plus connue dans la cuisine occidentale, mais il s’agit sans conteste du meilleur outil pour le travail pour lequel il a été conçu. Avec leur bord plat, ils permettent de hacher les légumes en un clin d’œil. La technique de hachage par poussée, que le nakiri rend incroyablement facile à réaliser, réduit ces ennuyeuses coupures en accordéon. Vous savez, quand vos oignons sont attachés ensemble comme une chaîne de poupées en papier ? Faites-vous une faveur, cherchez sur Google une bonne recette de soupe à l’oignon française et utilisez votre nakiri. En savoir plus sur les nakiris.

Santoku, le couteau japonais multi-fonctions

Santoku signifie « trois vertus », ou « résoudre trois problèmes ». Avec ce couteau bien nommé, ces tâches seront d’autant plus faciles. Trancher, couper en dés et hacher. Si vous maîtrisez ces coupes, vous pouvez attaquer n’importe quelle recette qui vous est proposée. Le santoku commence à plat au niveau du talon, ce qui est exceptionnel pour couper les légumes, et finit par s’incurver vers le haut en direction de la pointe, ce qui lui donne plus de polyvalence pour les travaux un peu plus fins. En savoir plus sur les santokus.

SUJIHIKI

Que ce soit pour Noël, Thanksgiving ou un simple dîner dominical, ce long et fin « trancheur de chair » est exactement l’outil qu’il vous faut pour découper ces fines tranches de rosbif, de dinde, de poisson et de viande crue. S’il s’agit d’une viande charnue, un « suji » la tranchera avec l’élégance du beurre. En savoir plus sur les sujihikis.

COUTEAU À PAIN

Il parle de lui-même ! Avec un bord dentelé, les couteaux à pain offrent une denture exceptionnelle pour couper les miches les plus tendres comme les plus croustillantes. Choisissez un couteau en acier super dur, car il conservera ses petites dents agressives le plus longtemps possible ! Consultez notre guide comparatif des couteaux à pain.

LE PLAISIR D’AVOIR

HONESUKI

Spécialement conçu pour le dépeçage des volailles, le profil plat et la pointe tombante du honesuki en font un outil parfait pour découper la chair et les os des poulets et autres oiseaux. La pointe est fine et précise, tandis que le talon est robuste pour couper le cartilage. En savoir plus sur les honesukis.

KIRITSUKE

Un couteau de chef avec une pointe inclinée, comme le bunka, le kiritsuke est disponible en version simple ou double biseau. Le kiritsuke à double biseau est un excellent substitut du gyuto si vous préférez son bord plus plat.

YANAGIBA

Les Yanagibas sont des couteaux longs et fins, à un seul tranchant, aiguisés d’un seul côté. Ils excellent dans les préparations délicates comme le sashimi et le dépouillement des filets de poisson, mais peuvent être une excellente alternative aux sujihiki.

DEBA

Le deba est un couteau essentiel dans la cuisine d’un chef sushi, parfait pour fileter et éplucher le poisson. Nous l’avons également vu utilisé pour dépecer la volaille, comme un honesuki. Le bord est tranchant comme une lame de rasoir, mais l’épine dorsale épaisse permet de couper les arêtes du poisson de manière robuste.

USUBA

L’usuba (oo-soo-ba), qui signifie « lame fine », est un couteau à un seul tranchant, aiguisé d’un seul côté, ce qui le rend parfait pour couper des légumes très fins. Un autre élément essentiel de l’arsenal du chef de sushi.

 

Vous savez mieux que quiconque quel couteau il vous faut en premier, en second, etc., alors fiez-vous à votre instinct, mais n’ayez pas peur de nous demander notre avis. Nous avons toujours des opinions, c’est pourquoi nous sommes là.

QUELLE DOIT ÊTRE LA DURETÉ DE L’ACIER ?

Plus l’acier est dur, plus il peut devenir cassant. Considérez qu’une tranche de carotte et une tranche d’arachide sont fragiles : l’une est plus dure, mais elle risque davantage de se briser lorsqu’elle est pliée. Il s’agit d’un exemple extrême, mais la théorie qui le sous-tend est similaire lorsque nous parlons de l’acier. Certains aciers sont plus susceptibles de rebondir après une manipulation brutale, et d’autres sont plus susceptibles de s’écailler. Sur notre site, vous verrez des couteaux classés en fonction de leur dureté Rockwell. « Les chiffres les plus bas, comme 60, signifient que l’acier est plus souple et ne s’écaille pas aussi facilement. Les chiffres plus élevés, comme 65, signifient que le couteau restera aiguisé plus longtemps, mais qu’il est plus cassant.

Le Fujiwara Denka est fabriqué à partir de l’un des aciers les plus durs du monde de la coutellerie – en fait, c’est le couteau forgé à la main le plus dur que nous proposons. Rien ne résiste aussi bien qu’un de ces couteaux, mais cela signifie que c’est l’un des couteaux les plus susceptibles d’être endommagés par une mauvaise manipulation. À mi-chemin, le Fujimoto Nashiji est également fabriqué à partir d’un bel acier au carbone dur, mais il n’est pas si dur qu’il s’abîme très facilement. Il s’agit d’une solution intermédiaire qui vous permet de pénétrer dans le monde des couteaux en acier au carbone. À l’autre extrémité du spectre, vous pouvez vous tourner vers des aciers comme le VG10, qui n’est que légèrement plus cassant qu’un couteau occidental comme un Henckel ou un Victorinox, mais qui conserve son tranchant deux fois plus longtemps.

Quel que soit le couteau que vous choisissez, nous vous recommandons toujours de suivre la règle d’or : si vous pensez que cela vous ferait mal de le mordre, n’essayez pas de le couper ! Les couteaux de cuisine sont conçus pour couper les viandes, les légumes, les poissons et autres aliments que vous pouvez mettre en bouche. Ce ne sont pas des marteaux ou des tournevis. Évitez toujours de couper les os, les aliments congelés, les trognons et les tiges. Cela dit, si vous endommagez votre couteau, nous sommes toujours là pour vous aider ! Nous affûtons et réparons les couteaux, et la première fois sur n’importe quel couteau de chez nous est gratuite.

ACIER AU CARBONE OU ACIER INOXYDABLE ?

La plupart des couteaux modernes ne rouillent pas. L’acier inoxydable est la norme industrielle pour les couteaux commerciaux en Occident, mais beaucoup de nos forgerons préfèrent les performances et la tradition des aciers plus anciens. La majorité de nos forgerons qui forgent des couteaux à la main préfèrent travailler avec de l’acier au carbone. Pourquoi ?

Tout d’abord, la plupart des aciers au carbone sont un peu plus durs que l’acier inoxydable. Cela signifie, comme vous venez de l’apprendre, qu’il peut conserver un tranchant plus net plus longtemps. Il est également plus facile à affûter et à aiguiser, ce qui signifie moins de travail d’aiguisage pour le fabricant et l’utilisateur final. Enfin, il est tout simplement plus tranchant. Il est difficile de décrire cette sensation, mais les Japonais ont un mot pour cela : 切れ味 (kire aji), qui se traduit approximativement par « le goût du tranchant ». Ce n’est pas pour rien que nous permettons à nos clients d’essayer leurs couteaux dans nos magasins. Nous voulons qu’ils ressentent ce goût du tranchant. Cela semble bizarre, mais c’est réel.

S’il s’agit de votre premier couteau, vous choisirez probablement un acier inoxydable qui ne rouille pas et ne s’écaille pas facilement. Les cuisiniers ou les gastronomes les plus ambitieux pourront essayer un couteau en acier au carbone qui est « revêtu » – protégé – d’une couche d’acier inoxydable. Les grands amateurs de couteaux peuvent opter pour l’acier au carbone pur. N’hésitez pas à choisir en fonction de votre niveau de confort, il n’y a pas de mauvaise réponse.

Si vous souhaitez en savoir plus sur le choix des types d’acier, consultez le Guide des aciers pour couteaux destiné aux non-initiés.

LE FACTEUR WOW

Jusqu’à présent, nous n’avons parlé que de faits. Formes, rouille, fragilité, vous savez, des choses ennuyeuses. Le fait est que les couteaux peuvent être sexy. Vous ne me croyez pas ? Ka-PLOW !

Vous voyez ? Il n’y a pas de pénurie de variété en termes de sensation, d’équilibre et d’esthétique générale. Ces couteaux sont de l’art ! Ils sont conçus pour susciter des émotions, à la fois lorsque vous les regardez et lorsque vous coupez avec eux. Tout cela fait beaucoup à absorber, je sais. Mais j’espère que vous avez maintenant un petit quelque chose sur lequel travailler. Pour résumer :

  • La qualité prime sur la quantité. Une poignée de couteaux bien faits vaut mieux qu’une multitude de couteaux bon marché.
  • N’ayez pas peur de choisir avec vos yeux. Il est tout à fait normal d’être pointilleux sur leur apparence. Vous ne devriez pas investir dans des couteaux qui ne vous parlent pas. Et…
  • N’achetez pas ce que vous ne voulez pas ! Si vous ne voulez pas d’une lame en acier au carbone, ne vous persuadez pas d’en acheter une.

Marie

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